Pourquoi le piment nous brûle-t-il la langue?

Le piment est un légume connu pour donner une impression de brûlure en bouche. Une trop grosse bouchée et vous aurez l'impression que votre langue est en feu.

Mais pourquoi le piment procure-t-il cette sensation si désagréable?

L'origine de l'impression de brûlure est la molécule de capsaicine, principe actif du piment. Cette molécule, de formule brute C18 H27 NO3, fait partie de la famille des alcaloïdes tout comme la caféine, la nicotine,... Elle active les récepteurs sensoriels de chaleur buccaux appelés récepteurs vanilloïdes. Ceux ci envoient un message au cerveau qui l'interprete comme une brûlure. Cependant, on ne relève aucune hausse de la température dans la bouche. Le menthol, lui, produit l'effet inverse car il nous donne une sensation de fraîcheur. La membrane intérieure et les graines sont les parties qui contiennent le plus de capsaïcine dans le piment.

formule topologique de la molécule de capsaïcine

Pour quelle raison le piment est-il doté d'une telle molécule?

C'est tout simplement pour une question de sécurité que certains végétaux ont développé cet aspect. En effet, la capsaïcine leur permet d'éloigner les prédateurs mammifères qui y sont, comme nous, très sensible. On retrouve cela également dans la célèbre moutarde verte japonaise: le wasabi.

Pourquoi certaines personnes sont-elles moins sensibles?

Certaines personnes ne réagissent plus ou peu à la brûlure provoquée par l'ingestion de piment. En effet, en temps normal, le canal TRPV1 (Récepteur de chaleur dans la bouche) s'active en présence d'une chaleur de 43°C, d'un PH infèrieur à 6 ou de molécules comme la capsaïcine. Mais lorsque l'on consomme de la capsaïcine fréquemment, cela entraine une désensibilisation de ce canal et le canal TRPV2 prend le relais. Ce dernier s'active plus difficilement, en présence de chaleur supérieure è 53°C.

Ainsi, les personnes habituées à consommer des piments forts sont plus résitants au piquant de ceux-ci.