De la langue au cerveau

Comment la langue détecte-elle les parfums?

Chez l'homme, la langue est responsable de la detection des gouts des aliments. En effet, elle est composée de petits amas de cellules appelés bourgeons gustatifs qui nous permettent de déceler les saveurs des aliments. Au total, plus de 10 000 bourgeons gustatifs agissent au sein de la bouche répartis sur le palais, le pharynx, l'épiglotte et enfin la langue qui en contient une grande majorité. Un bourgeon contient entre 50 et 125 cellules sensorielles reliées entre elles qui se renouvellent tous les 10 jours. C'est pourquoi, quand notre langue est brulée par un aliment ou une boisson chaude, on récupère rapidement le goût. Elles ont à leur surface des récepteurs qui captent la molécule gustative diluée dans la salive.

Comment la langue détecte-elle la brûlure du piment?

La molécule de capsaïcine active un récepteur de chaleur situé sur les bourgeons gustatifs: le TRPV1. Il appartient a la famille des TRP (Transient Receptor Potential) : ce sont de protéines codées par au moins 28 gènes, qui ont un rôle de communication entre cellule. Il véhicule des ions de charges et quantités différentes vers les neurones: il produit ainsi un influx nerveux grâce aux charges libérées par les ions. Il va etre transmis d’un neurone à l’autre par l’intermédiaire des neurotransmetteurs libérés dans la synapse. L'information va alors passer par le NFS ( noyau du faisceau solitaire) qui structure le tronc cérébral, puis par le thalamus qui va permettre la transmission du message vers le cortex somato-sensoriel. Ce dernier est chargé de l'analyse de la sensation de douleur.